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课 题 第二部分第五节冷厨房常用的肉制品类原料 课型 新知课 教学目标 知识目标：1、了解肉制品原料的基本特点 2、掌握冷厨房常用的肉制品类原料 能力目标：培养科学卫生的良好习惯 情感目标：职业道德渗透 重点 了解肉制品原料的基本特点，掌握冷厨房常用的肉制品类原料 难点 掌握冷厨房常用的肉制品类原料及应用 教学时间、时数 2课时 教具 火腿肠 教学手段、方法 案例法、谈话法、讲授法 教 学 过 程 ［引入本课］从“火腿”与“火腿肠”一字之差却差别何在的分析引入本课 ［本课学习］ [火腿]（Ham） 火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，目前除少数伊斯兰教国家外几乎各国都有生产或销售。 西式火腿可分为两种类型：无骨火腿和整只带骨猪后腿火腿。 (1)无骨火腿。无骨火腿一般是选用去骨的猪后腿肉，也可用净瘦肉为原料，用掺有香料的盐水浸泡、腌渍入味，然后加水煮制。有的还需要经过烟熏处理后再煮制。这种火腿有圆形和方形的，使用比较广泛。 火腿是块肉产品，内容物中必须有成块的肉，颜色呈粉红色或玫瑰红色，有光泽，弹性好，切片性能好。熏煮火腿是由西方传入中国，又叫西式火腿，中国市场上销售的主要有方火腿和圆火腿，按肉块大小又可分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。消费者在选购时应注意做到“四看”： 一看包装。包装产品要密封，无破损。最好不要购买散装肉制品。 二看标签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。 三看生产日期。应尽量挑选新近生产的产品。 四看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。 保存：熟肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，并尽快食用。 (2)带骨火腿。带骨火腿一般是用整只的带骨猪后腿加工制成的，其加工方法比较复杂，加工时间长。一般是先把整只后腿肉用盐、胡椒粉、硝酸盐等干擦表面，然后浸入加有香料的盐水卤中腌渍数日，取出风干、烟熏，再悬挂一段时间，使其自熟，就可形成良好的风味。 世界上著名的火腿品种有： 法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、黑森林火腿、意大利火腿等。应用：火腿在烹调中既可作主料又可作辅料，也可制作冷盘。 [香肠] （Sausag） 香肠的种类很多，仅西方国家就有上千种，主要有冷切肠系列、早餐香肠系列、色拉米肠系列、小泥肠系列、风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列等。其中生产香肠较多的国 教学过程 家有德国和意大利等。 制作：香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等。其中以猪肉最普遍。一般的加工过程是将肉绞碎，加上各种不同的辅料和调味料，然后灌入肠衣，再经过腌渍或烟熏、风干等方法制成。 世界上比较著名的香肠品种介绍： [德式小泥肠] (Bratwurst) 主要原料：精选猪肉、小牛肉、猪肝、饮用水、食用盐、香辛料等 应用：切成薄片，早餐或晚餐中食用，冷切，可随时食用，最好佐以面包或三明治； [米兰色拉米香肠、法国香草色拉米香肠] 意大利风味的西式肉制品。由于色拉米香肠，通常直径都比较粗，有5厘米左右，食用时每顿切下几片，直到把整根香肠吃完。 [维也纳牛肉香肠] 维也纳香肠是把猪肉和牛肉用盐腌制后、加上香辣调味料熬制，填充入肠衣（如羊肠等）后，烟熏或煮制而成的香肠，是发源于奥地利的维也纳的香肠。维也纳牛肉肠以肉糜制成，口感细腻；匈牙利牛肉肠是以牛肉颗粒制成，吃起来爽口；此外还有芝士牛肉肠、猪肉制的慕尼黑白肠以及猪肉牛肉混合的思维那香肠。 应用：香肠在西餐厨师烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴，也可作热菜的辅料。小香肠是用碎肉灌入羊肠衣，蒸烤而成的熟制品。下锅炒一下以后，香肠变红色，焦香味出来，肠衣也更脆了，蘸番茄沙士或者色拉酱都可以，脆嫩可口。 ［本课小结］ 1、 进一步强调德式西餐中香肠的重要地位； 2、 鼓励学生多观察，多实践；积累经验，熟能生巧。 板书设计 第二部分第五节冷厨房常用的肉制品类原料 一、 火腿 二、 香肠 |
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