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课 题 第一部分西饼房常用原料 第一节 面粉 课型 新知课 教学目标 知识目标：1、了解大众市场及西饼专业中对面粉的不同分类 2、掌握高筋粉、低筋粉的不同特点及用途 能力目标：能根据不同西饼种类选择适宜的面粉类别 情感目标：通过学习西饼房原料知识增强学好西饼房实务的信心 重点 高筋粉、低筋粉的不同特点及用途 难点 能根据不同西饼种类选择适宜的面粉类别 教学时间、时数 2课时 教具 面包粉和蛋糕粉 教学手段、方法 案例法、谈话法、讲授法 教学过程 ［引入本课］ 导言课后布置同学将《西式面点教与学》中的教学点心的原料名称记录下来，通过记录了解到最常用的的原料就是面粉，从而引人本课。 ［本课学习］ 1、 麦粒的结构与营养： ※麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 ※全麦面粉（包含其外层的麸皮）：用来制作全麦面包和小西饼等使用。 ※小麦胚芽：用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 二、面粉（小麦粉）的分类 1、 大众市场的面粉分类（以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据）： ※普通粉：较粗黄，市场少见 ※标准粉（八五粉）：指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。 ※精制粉（富强粉）：加工精细，价格高，灰分含量低，营养价值也降低。 比较：其中应用较多的为精制粉，面粒比前两种更小更细，颜色更纯，没有杂色。用这两种面粉做出的馒头、包子，表面看起来比一般的面粉光滑，入口之后比较细腻，并且没有麸皮和灰尘等杂物。但是营养价值不如标准粉，所以营养上要讲究粗细结合。 2、西饼专业中面粉的分类（以面粉中面筋蛋白的含量多少为依据）： ※高筋粉：（又称：面包粉bread flour、强力粉、饺子粉、面条粉） 成分：水份14%，蛋白质12.5％以上， 特点：蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，具有较强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构。 应用：多用来做面包、批萨、泡芙、松饼（千层饼）、包子、油条、面条、饺子等 教学过程 常用品牌：如：金象粉、红紫荆等 ※低筋粉：蛋糕粉cake flour、薄力粉、 成分：水份13.8%，蛋白质8.5%以下 特点：蛋白质含量低，筋度小，制作时不会起团、不能起筋。 应用：蛋糕、饼干、酥皮类点心、小西饼点心蛋挞等松散、酥脆、无韧性的点心。 常用品牌：白玉兰、美玫、白紫荆等。其余低筋的还有：荞麦粉和玉米粉等 ※中筋粉：（一般大众市场卖的及菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这种） 成分：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以上 特点：普通面粉、标准粉、富强粉是中筋 应用：1、一般中式面食及点心如包子、馒头、饺子、烙饼，部分西饼等； 2、油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而膨松。 小贴士：如何自制低筋粉？ 1、 认识“无筋粉” 如：淀粉（木薯淀粉、玉米淀粉） 雪花粉（马铃薯淀粉） 生粉、芡粉（粟粉或豆菱粉） 2、配方：按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成， 即：标准粉和玉米淀粉4：1比例调和 三、面粉的鉴别 分辨高筋面粉和低筋面粉的方法： 1、面筋的测定法：面粉加水搓揉成面团，放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗，则其中白色的淀粉会流失，剩下的就是十分具有弹性的面筋。除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋。 2、颜色鉴别法：很白的是低筋面粉 偏米白色的是高筋面粉 3、手抓法：手抓打开，粉成团的是低筋的，反之，散开的是高筋粉。 四、面粉的保管： 1、 如何选购面粉（质量鉴定） “看”：1、优质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质，无虫和结块； 2、看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。 “摸”：手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感。 “闻”：优质麦粉具有面粉的正常气味，无异味。（异味如霉臭味、酸味、煤油味等） “尝”：优质小麦粉味道可口，淡而微甜（无发酸、刺喉、发苦、发甜等异味），咀嚼时无砂声。 2、 保管方法 ※通风阴凉、面粉袋离墙离地 ※防虫防鼠 补充：其他坯皮粉种类介绍 ※燕麦粉：燕麦俗称为大麦，燕麦粉是由去壳燕麦精制而成多与小麦粉混合使用。 富含纤维素以及维生素B族，能促进消化、降低血胆固醇及血糖，防止便秘等多种功效。 ※黑麦（裸麦）粉：是由裸麦磨制而成，面筋低，常与高筋小麦粉混合做成黑面包，亦可用来酿油、酿酒、饲养家畜。 ［本课小结］ 1、 进一步强调西饼房中面粉选择的重要性； 2、 鼓励学生多观察，多实践；积累经验，熟能生巧。 板书设计 西饼房常用原料 第一节面粉 一、 面粉的营养与分类 二、 高筋粉 三、 低筋粉 四、 面粉的鉴定和保管 |
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