|
软件简介:
层酥制品的制作实例1 层酥制品的制作实例2 第二章 混酥制品的制作工艺 混酥制品的制作实例1 混酥制品的制作实例2 混酥制品的制作实例3 第三章 浆皮制品的制作工艺 浆皮制品的制作实例 第四章 小点心的制作工艺 小点心的制作工艺及实例1 小点心的制作工艺及实例2 课题 第一章 层酥制品的制作工艺 教学目的 通过教学,使学生掌握层酥面团调制、起酥原理及制品的制作工艺,并学会运用。 教学重点 1、层酥面团的调制。 2、起酥、成型及烘烤 教学难点 成型及烘烤 教学方法 讲授与演示 教学课时 4课时 教学行为 教 学 内 容 设计思想 (环视学生)检查学生服装是否穿戴整齐。请同学们 准备好,我们开始上课。 上学期我们学习了层酥点心的制作工艺,请同学们回忆: 1、层酥皮点心具有何特点? 2、起酥的方法有哪些? 请2~3位学生回答。 答案:略 上学期我们已经学习了炸制品层酥点心的制作工艺,那么这节课我们还是学习烘焙层酥点心的制作。 烤盘、秤、粉筛、面棍、刮刀、钢盆、抹面刀、白纸 低筋粉、鸡蛋、细糖、黄油、猪油、莲茸 导言: 中式烘焙包括了层酥制品、混酥制品、浆皮制品等。烘焙制作的点心,十分讲究选料,分量的搭配,注重造型及烘焙的温度和时间,这样制作出来的点心才會既好看又好吃,并从味道,口感到造型都极具新意,是烘焙制作技术与创意的完美结合。 一、 酥皮类制品的定义: 是由水油皮(水皮、皮面)和油酥(酥面、干油酥)二块面团,经包酥擀制后制成有清晰酥层的坯皮,再经包捏成形、成熟的制品。 (一)水油皮(水皮、皮面) 1、 水油皮是用面粉、油脂、水合成的面团。 其比例为:1:0.2:0.4 2、 特点: 既具有水调面团的韧性、延伸性、可塑性及包裹气体的能力;又具有油酥面团的润滑、柔顺起酥、发松的特点。 3、 作用: (1) 能间隔油酥,使制品分层起酥。 (2) 使酥皮类面团有韧性,具有良好的包捏性能。 (3) 层层包裹酥面,使制品膨胀而不散碎。 (二)油酥(酥面、干油酥) 1、 油酥是由面粉、油脂擦制而成的面团。 其比例为:2:1 2、 特点:面团松散无粘性,无筋力,靠油脂使其粘連成团。 3、 常用来制作油酥的油脂:猪油、奶油。 原因:制品洁白、细膩、润滑,香味浓,酥层清晰。 4、 作用: (1) 由于油酥无粘性,不会和水油皮粘連,故起酥后层层相隔,形成清晰的层次。 (2) 成熟后体积膨胀,使制品发松、起酥。 (三)起酥:(开酥、擀酥) 就是把油酥包入水油皮内,经擀、叠、卷等工序,使面团形成多层次的过程。 1、 水油皮:油酥﹦2:1或3:2 2、 起酥方法:大包酥、小包酥。 (1) 大包酥:适用于对酥层要求不高或大批量制作的大众化品种。其速度快,效率高。 (2) 小包酥:适用于对酥层要求较高,工艺性、观赏性较强,档次较高,少量制作的品种。其速度慢,效率低。 3、 起酥时应注意的问题:(略) 二、酥皮类制品的类型: 1、 明酥:酥层显露在外,有圆酥、直酥二种。 2、 暗酥:酥层藏在里面,不外露的酥皮制品。 3、 半暗酥:酥层一部分在外,一部分在内的制品。 三、酥皮类制品的特点: 体积膨松,色泽美观,层次分明,口味酥香松脆,是面点中独具特色的一类品种。 四、制品的制作实例 1、强调安全操作,注意用电安全,养成良好的职业及卫生习惯。 实例:花色酥饼 菊花酥、佛手酥、潮州酥、茶香酥、春柳酥、青蛙酥、龙虾酥 用料: 水皮:低筋粉350克、高筋粉150克、猪油100克、糖40克、水250克 油酥:低筋粉500克、猪油250克 馅:豆沙馅500克 工艺流程: 调制 水油皮 →起酥→上馅→成形→刷蛋→烘烤→成品 油酥 制法:(略) 特点: 色泽金黄,酥层分明,饼形完整,酥香可口。 关键: 1、 两块面团的软硬度要一致。 2、 起酥用力要均匀,酥层要好。 3、 注意烘烤炉温。 起酥及花色酥的成形。 叫值日同学完成花色酥的成形,下面同学注意观察手法对错。 老师点评 实例、皮蛋酥饼 用料:酥皮同花色酥 馅:莲茸馅1斤 酥姜6钱 皮蛋5个 洒少许 工艺流程: 调制 水油皮 →起酥→上馅→成形→刷蛋→烘烤→成品 油酥 制法:(略) 特点: 色泽金黄,酥层分明,饼形完整,酥香可口。 关键: 1、 块面团的软硬度要一致。 2、 酥用力要均匀,酥层要好。 3、 烘烤时间不宜太久,否则馅料膨胀导致爆裂。 叫值日同学完成皮蛋酥的成形,下面同学注意观察手法对错。 老师点评 教育启发学生学会积累、运用和创新。 注意引导学生对不同类型起酥品种的制作运用和变换。 今天我们主要介绍了花色酥饼、皮蛋酥饼制作工艺,重点要求掌握起酥成形方法,懂得质量分析,学会运用。 回去后,大家把今天老师讲课的内容复习一下 1、花色酥原料、制法及制作时应注意什么问题? 2、写出皮蛋酥饼的原料制作方法。 3、进行花色酥成形的技能训练。 |