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课 题 第一部分第五节 西饼房常用的调味原料 课型 新知课 教学目标 知识目标：1、了解西点常用的调味品的意义及分类 2、掌握西点调味品的品种、原理及应用 能力目标：学会鉴别和正确使用西饼房常用的调味品 情感目标：遵守职业道德，合理使用调味品 重点 甜味调味品 难点 学会鉴别和正确使用常用的西点调味品 教学时间、时数 2课时 教具 教学手段、方法 案例法、谈话法、讲授法 教 学 过 程 ［引入本课］ 从西点与中点口味的区别引入本课 ［本课学习］ 一、西点烘焙中常用的甜味剂 糖是烘焙里不可或缺的一道原料，发挥着极为重要的作用，它不仅增甜味，而且促进发酵、稳定蛋白的发泡性、焦糖上色、防腐等效果。烘焙中用的糖的种类很多，制作面点常用的糖类，主要有蔗糖（食糖）、饴糖两大类，此外还有蜂蜜、 糖浆等。蔗糖是用甘蔗或甜菜制成的。食糖按色泽区分，可分为红糖、 白糖两大类；按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖，绵白糖、糖粉、冰糖、方糖、红糖等。饴糖俗称糖稀、米稀，是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成，其主要成分是麦芽糖和糊精。今天主要把最常用到品种的一一介绍一下。 [白砂糖] 这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。 [绵白糖] 顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。一般来说绵白糖的纯度不如白砂糖高，且绵白糖的口感比白砂糖要甜，主要是晶体比较细小并含有少量糖蜜的原因。绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。 [糖粉] 糖粉指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。 糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，因为糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。 [红糖] 也称为“红砂糖”、“黄糖”、“黑糖” 另烘焙配方里有提到等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。 [饴糖] 又称“麦芽糖”、“糖稀” 饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品。其状似蜂蜜。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖、糊精等，在糕点、面点的制作中，可起到甜爽、粘合、上色、增香等作用。如做烧饼时在下炉烤之前，刷上饴糖烤出来的烧饼，颜色非凡好看，香气更加诱人。 [蜂蜜]（Honey） 蜂蜜是蜜蜂采花酿成，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味，蜂蜜是一种天然的营养剂，含有维生素B、C，以及铁、钾、铅、钙等矿物质，而其主要的营养成分，是可以燃烧人体能量的糖分。由于蜂蜜具有杀菌、解毒、润肠的功效，有助于人体内的废物排出，燃烧多余的脂肪、改善全身的新陈代谢。一般多用于特色糕点。 [葡萄糖浆] 葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等，俗称化学糖稀。主要成分是葡萄糖。是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等 经加热熬成的粘性液体。按熬制的程度不同，可分为亮浆、砂浆、沾浆和稀浆4种。 [枫糖浆] （Golden syrup） 为加拿大特产，取自枫树皮，香气具有甜味，口味浓郁，甜度非常高，适用于松饼和蛋糕蘸酱。 二、西点烘焙中常用的其他调味料 [食盐] 食盐是制作面点不可缺少的辅料，除调制馅心需用食盐调味外， 调制面团也需用适量的食盐。盐在面包生产中虽用量不多，但不论何种面包，其配方均有盐这一部分。配方最简单的硬式面包（如法国式、维也纳式等）可以不用糖，但必须用盐，所以盐与面粉、酵母、水是面包制作的四种基本原料。面团中掺入适量的食盐，可起以下作用： ①增强面团筋力；②改善成品色泽；③调节发酵速度。过多食用会导致高血压，骨质疏松症，心肌梗塞。每日推荐食用量不超过6克。盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种，我国一般用精盐。选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保证，故主要看其溶解速度，要求选用溶解速度最快的。 [果酱] (Jam)音译名“果占”，又称“果膏” 果酱是个泛指词，指用水果、糖、胶体、酸度调节剂做成的一种软质固体食品。而果粒果酱就是在此基础上，将所用的水果切成果粒或者打成粗浆，最后做出的成品中有块状的水果，赋予了果酱不均匀的质感和不一致的口感，制作果酱是长时间保存水果的一种方法。主要用来做面包夹心和涂抹于面包或吐司上食用，又称“烘培果酱”，另外还有：涂抹果膏（蛋糕上涂抹）、裱花果占（蛋糕上裱花写字）。一般用果占在蛋糕上写字，果膏用来做蛋糕表面装饰用。果膏要求高硬度和光滑的表面，粘度低，脆性大，所以目前，果膏主要用淀粉和水果甚至色素制成，营养价值不高。果占一般用于烘焙制品的纹绘，稍有拉丝感，对温度要求不是特别大，但是主要是色素和胶体制成，低营养价值。 教 学 过 程 [朗姆酒] (Rum)又译成兰姆酒、老姆酒，又称“糖酒”“ 火酒”“ 海盗之酒” 是世界上消费量较大的酒品之一。是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成, 故朗姆酒也叫糖酒。因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝朗姆酒。朗姆酒又称火酒，绰号又叫海盗之酒，朗姆酒含酒精38%～50%，它分为清淡型和浓烈型两种风格。酒液有琥珀色、棕色，也有无色的，具有细致、甜润的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒也经常用于在西餐烹饪中制作糕点、糖果、冰淇淋以及法式大菜的调味，还可以调制鸡尾酒。 ［本课小结］ 1、 进一步强调西饼房中糖类选择的重要性； 2、 鼓励学生多关注现代新科技的甜味替代品的使用。 板书设计 第一部分第五节 西饼房常用的调味原料 一、 西点常用甜味调味剂 二、西点烘焙中常用的其他调味料 |
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