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课 题 《西餐原料与营养》导言 课型 导言课 教学目标 知识目标：1、比较认识中西餐用料的主要差异 2、了解本学期《西餐原料与营养》的主要学习内容 能力目标：掌握本课程的学习要求及方法 情感目标：激发学生的学习兴趣及积极性 重点 认识中西餐用料的主要差异及本学期的学习内容 难点 理解意义，激发学习兴趣 教学时间、时数 2课时 教具 教学手段、方法 案例法、谈话法、讲授法 教 学 过 程 ［引入本课］ 一、 提问：西餐的上菜程序是怎样的？利用上学期所学营养知识进行分析营养分析。 答：开胃前菜、汤、主菜(包含鱼、水果、肉类、乳酪)、甜点、咖啡、水果。 营养分析：西餐菜品的营养搭配比较均衡，加之烹炸类菜少，讲求原汁原味，对原料营养保存完好。西餐的自助形式和分餐制，既安全卫生又顺应了节约的潮流。 二、你了解“中菜西做、中菜西吃”的烹饪新方法和新消费观念吗？ 答：将西方食材、调料引入中餐，多推自助餐，逐步推行商务餐“分餐制”，根据消费人数提供可选择的套餐。 【导言】随着经济全球化及信息交换的加快，中西方饮食文化将会相互交融，取长补短。推行中菜西做、中菜西吃等新烹饪方法和新消费观念等。人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。西餐的绿色健康将成为未来发展趋势。 ［本课学习］ 一、比较认识中西餐用料的主要差异 【案例】牛腱蔬菜炖 (Beef Pot Roast).这道菜中西餐都有，也是符合时下正热荐的慢烹饪（slow cooking）理念的一个重要代表菜，它们共同点是都选用牛腱为主料，强调用低火慢慢炖，重要区别则是配料及调料的原料种类的大相径庭。 中式选料：一般使用料酒（黄酒）、红烧酱油（老抽）、白糖、香料（如：八角、茴香、桂皮、花椒等），做成又称卤牛肉。 西式选料：要求用葡萄酒（红酒）或者朗姆酒、番茄酱、冰糖、青柠檬、黄油、蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜、马铃薯、番茄、大蒜）、香料（月桂叶、胡椒），称为炖牛肉。 中西餐主要用料区别： 1、 从选料范围看，西方受宗教禁忌约束不如中餐选料广泛 由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。而而西方自中世纪后在精神文化上一直受到宗教的约束，加之由于现代营养学的建立，与中餐相比，西餐在选料上局限性较大，常用的原料有牛、羊、猪肉、和禽类、乳蛋类等，对内脏的选择很少，特别是诸如猫狗等宠物以及野生动物一般不能接受选做烹饪用料，而西餐配料选择品种丰富，水果蔬菜使用量大 2、中西餐调味料的选择差异明显 中西餐都重视调味，但是调味料品种的选项差异明显。中餐强调让重口味的调料味融入主料中，而西餐调味品滋味是由外加少司计与原汁原味的主料在口腔融合。而且由于地域、气候、风俗等种种不同造就了调味料的选择差异较明显。如西餐多用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地 教 学 过 程 酒，甜品用各式甜酒或白兰地等，而中餐通用的是料酒等。 二、本学期主要学习内容 1、按星级酒店西厨房的岗位部门的实际需求分类学习 第一部分西饼房常用原料 第二部分冷厨房常用原料 第三部分切肉房常用原料 第四部分热厨房常用原料 2、常用原料知识范围： 名称及英文译名、别名；特性及特征；营养及应用（含原理）；鉴定及保存方法等 三、本课程的学习方法及要求 1、听课（案例分析）及笔记（注重积累） 2、联系专业实际、多观察、对比思考（学以致用） 3、网络搜索，随时随地学习，不让疑问过夜 ［本课小结］ 一、激发兴趣 案例教学法介绍 二、树立信心 熟能生巧 板书设计 第一章 《西餐原料与营养》（导言课） 一、 中西餐原料的主要区别 二、 本学期课程的主要内容 三、 学习方法及要求 |
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