旅游社交宴请活动礼仪规范教案

标题: 第八章 旅游社交宴请活动礼仪规范
教学目的与要求：
1、了解宴请的形式分类。
2、掌握主要的宴请形式。
3、掌握宴会的组织与策划的方法、步骤。
4、掌握出席各种宴会的礼仪要求及注意事项
授课时数：2
教学重点、难点：
掌握宴会的组织与策划的方法、步骤。
教学方法与手段：教师讲授、项目教学法相结合。PPT。
教学内容及过程:

第一节 宴请的形式 第一课时
导入新课：
前面我们学习了个人的仪容、仪表、仪态，及称呼与介绍等礼仪行为规范，今天开始我们要学习主要的接待礼仪。首先我们来学习宴请活动礼仪。
一、宴请形式的分类
（一）按接待规格分类
宴会是较为隆重的正餐，可分别在早、中、晚餐举行，而以晚宴最为隆重。宴会有以下几种形式：
1、国宴：是国家元首或政府首脑举办的国家级庆典活动。有两个特点：一是讲究排场，二是对宴会厅的陈设、菜肴的道数，以及服务员的仪态都有严格的要求。
2、正式宴会：与国宴相比，除不挂国旗、奏国歌、出席者级别不同外，其余相同。宾主均按身份排座就位。国外的正式宴会一般都在餐前上开胃酒，在餐后上餐后酒。常用的开胃酒有雪梨酒、马提尼酒、苏格兰威士忌等，另上啤酒、矿泉水、水果汁、番茄汁等；常用的餐后酒是白兰地。
3、便宴：即非正式宴会，常见的有午宴、晚宴、也有个别情况下的早宴，形式简便。便宴的气氛随便、亲切，便于日常的交往和友好往来。非官方宴会多为便宴，官方也常用这种形式。是国际交往中最广泛的一种宴会。
4、家宴：即在家中设宴招待客人。
（二）按宴请活动的性质分类
1、礼仪性宴请：国宴多属于这种性质，带有较为浓厚的政治色彩和民族色彩。礼仪性的宴请本身就是一项礼仪活动，讲究严格的礼宾规格，程序上必须遵守固定的礼宾次序。如国旗的悬挂；国歌演奏的时间及席间音乐的选择和次序；参加宴请活动人员的服饰、仪容、仪表、仪态等。
2、交谊性宴请：部分正式宴会、便宴、家宴均属这类型。其举办的目的旨在表示友好、联络感情、发展友谊、沟通信息等。这类宴请活动礼仪规格及要求以视举办者的目的性以及宴请方式的不同而有所区别。
3、商务性宴请：是正式宴请活动的一种。举办者及与宴者为谋求商业性目的，以宴请活动为媒介，为进行商务洽谈、合作计划商讨和合同签订等而举行。与宴者应遵循正式的礼仪要求。
（三）按宴请活动的形式分类
1、按餐别分类：中餐正式宴会、西餐正式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。
2、按时间分类：早宴、午宴、晚宴。
3、按礼仪分类：欢迎宴会、庆祝宴会、答谢宴会。
二、正式中餐宴会：
遵循中国的饮食习惯，饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪。
（一）国宴：
中国国家元首政府为国家重大的庆典活动或欢迎外国国家元首、政府首脑来华访问而举办的正式宴会。其礼仪要求如下：
1、主持：国家元首或政府首脑亲自主持。
2、座次：礼宾次序
3、场地布置：隆重、热烈，主席台中设大型鲜花花台。
4、宴会厅内悬挂宾主两国国旗。
5、宾主入席后演奏两国国歌。
6、主人和主宾先后发表祝酒辞。
7、席间穿插演奏两国民族音乐。
8、与宴者正式着装。
9、席卡、菜单上印有国旗，代表国家最高规格。
（二）正式宴会：
中餐正式宴会以圆桌排座，与国宴相比，除不悬挂国旗、不奏国歌以及出席人员级别不同以外，其余安排与国宴大致相同。其礼仪要求如下：
1、请柬正式。
2、按礼宾次序排座，与宴者按席位卡对号入座。
3、请柬上注明服饰要求。
4、严格规定餐具、酒水、菜肴道数及上菜顺序。
5、服务质量高。
6、配背景音乐或穿插文艺表演，调节宴会气氛。
三、西餐宴会：按西方国家宴会的形式、用餐方式、风味菜点而举办的宴会。其礼仪要求如下：
1、餐台布置简洁、明快。
2、分食制：每道菜每人一份上桌。
3、餐具：左叉右刀。
4、上菜顺序：冰水、开胃菜、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶。
5、餐间酒：不同的菜肴配不同的酒和酒具。
6、餐间礼仪：不大声谈笑、进餐不发出声。
四、自助餐宴会（冷餐会）：菜肴以冷食为主，也备一定数量的热菜。不排座位，客人或坐或站，自由取菜肴、酒水，交际和交谈很方便。自取食物过程中应注意的礼仪：
1、按顺序取食
2、取食后找适当位置坐下慢慢进食，也可站着与人边交谈边进食。
3、取食物注意不浪费。可少取些，不够再取。
4、正确使用刀叉。
五、酒会：又称鸡尾酒会。所谓鸡尾酒，实际上是一种混合酒，其配方据说已有2000多种。混合酒为什么叫鸡尾酒呢？
鸡尾酒的来历：一说从前外国有一位附马，善于配制混合酒，很受宾客欢迎，应接不暇，忙乱中丢失了调酒的勺子，便信手拔下头饰上的鸡毛调制，因而得名。另一说，西欧某国，猎人上山狩猎时各自带酒。一次进餐时，大家把酒混在一起共饮，酒味极佳。由于各种酒混在一起，五光十色，在阳光下闪烁，像鸡尾一样好看，因而得名。
酒会过程中应注意的礼仪：
1、站立形式用餐。
2、招待品以酒为主，以及由多种酒水配制而成的各种混合型饮料，小食品，不设刀叉，用牙签取食。
3、举办时间灵活。
4、按需取食，小食品由服务员托送。
三、茶会：
是一种更为简便的招待方式，又称茶话会。一般在下午4点左右或上午10点左右举行。通常在客厅、会议室等场所举行，设茶几、座椅而不排席位。主宾与主人坐在一起，其他人随意。茶叶、茶具较讲究，略备点心。

第二节 宴请活动的组织礼仪
一、如何安排宴请
在商务交往中，宴请客人的问题往往备受重视，从宴请的规模和规格、宴请的档次、参加的人员、邀请的函件到宴会的具体安排都有一定之规，具体做法来说就是要遵守5M原则。5M原则是指在商务交往中安排宴会时有五大基本问题需要兼顾，因这五个基本问题的英文第一个字母都是M，所以称为5M原则。
（一）约会（Meeting)
1、宴请对象：一要考虑邀请哪些人出席，二要考虑请多少人出席。还要注意以谁的名义邀请，我国大型正式活动通常是以一个人的名义发出邀请，且主宾双方的身份应当对等。
2、宴请的时间：确定宴请时间前，最好先征求主宾的意见，选择主、宾双方都适宜的时间，以示尊重。
（1）不要选择对方工作繁忙的时间。
（2）涉外宴请还应避开对方国内重大节假日。
（3）避开禁忌日。如西方国家忌讳“13”，特别是恰逢13日的星期五。
（4）伊斯兰教的斋月有白天禁食的习俗。所以，斋月里邀请伊斯兰教人士的宴会只宜安排在日落以后。
（5）给对方宽裕的准备时间，一般以提前3——7天为宜，以便其安排好各方面工作。
（6）特定的节日、纪念日的宴请，只能在节日、纪念日之前或当日举行，不能拖到节日、纪念日之后。
（二）环境（Medie)
1、宴请地点恰当与否，体现着主人对宴请的重视程度。宴请地点可依据宴请目的、规模、形式和经费来确定。通常应选择环境幽雅、卫生方便、服务优良、管理规范的饭店或宾馆。
2、落实宴请地点时应注意：
（1）按客人多少确定宴请地点。客人多，在大宾馆；客人少，则可在小酒楼。
（2）按宴请类型确定宴请地点。宴会可安排在饭店、宾馆里，冷餐会、酒会则可安排在大厅或花园。
（3）宾主熟悉程度、关系深浅也是选择宴会地点的依据。
（4）注意按来宾的意愿和地方特色选择宴请地点。
（5）可以选择负有盛名的老字号或名酒家。
（6）尽可能选择举办者所熟悉的、有声誉的饭店或宾馆。
（三）费用（Money)
在费用的使用上，既要热情待客，又要量力而行，反对浪费。商务交往既要有档次，强调宴请内容的少而精，又要避免大吃大喝、铺张浪费。
（四）菜单（Menu)
1、在菜单的安排上关键是要了解客人尤其是主宾的个人禁忌、民族禁忌与宗教禁忌，而不是问之爱吃什么。具体做法安排菜单时，既要照顾客人口味，又要体现特色与文化。
2、主要应注意事项有：
（1）应考虑开支的标准，做到丰俭得当。
（2）宴席的菜单应冷热搭配、荤素适当、有主有次。
（3）菜单以营养丰富、味道多样为原则。
（4）略备些家常菜，以调剂客人口味。
（5）晚宴比午宴、早宴要隆重，所以菜的种类也应丰富些。
（6）考虑季节，菜肴应时、鲜、特，如春吃鲥鱼秋吃蟹。
（五）举止（Manner)：在餐桌上，宾主均应举止文雅、文明、规范。
1、礼貌入席
（1）首先入席的应是主人夫妇与主宾夫妇，然后依次为其他宾客及陪客人员。
（2）当长辈、女性入座时，晚辈、男性应走上前去将他们的座椅稍向后撤，待他们要坐下时，轻轻将椅子向前推一点，待其坐稳后再离开。
（3）一般应从自己行进方向的左侧入座；
（4）同桌的女士、长者、职位高者先落座。
（5）落座后椅子与餐桌之间不要过近或过远，距离最好为20厘米左右。
（6）双手不宜放在邻座的椅背或餐桌上，更不要用两肘撑在餐桌上。
2、举止文雅
入席后当众补妆、梳理头发、挽袖口或松领带是不礼貌的。用餐中千万不要动不动就用自己的筷子东挥西指。
3、交谈适度
（1）就餐期间，要礼貌地与周边的人交谈。
（2）交谈的对象要尽量广泛。
（3）交谈的内容应愉快、健康、有趣。
（4）交谈的音量要适中。
（5）若的确有话不便公开讲，则应另找适宜的场合个别交谈。
（6）与人交谈时应放下手中餐具，暂停进食。
4、正确使用餐具
（1）不能用筷子敲打任何餐具，也不要将筷子插在饭碗中。执筷不同时执匙舀汤。
（2）席间若失手把餐具掉落在地上，应请服务员补上相应的餐具。。
（3）不小心打翻酒水溅到邻座的客人身上，应表示歉意并帮助其擦干。如对方是女士兵，则应把干净的餐巾递过去产，由其自己擦干。
（4）应把餐巾摊放在膝盖上，主人打开餐巾就意味着宴席的开始。
（5）餐巾不应用来擦汗、擦眼镜或擦拭餐具。
（6）只使用餐厅提供的餐巾纸，不要把自己随身带的纸掏出来使用。
5、餐巾的放置、使用方法
（1）经常会将胸前衣服弄脏的人，也可以将一整条餐巾展开夹在衣服上，这样可以防止开脏胸前的衣服。餐巾除了可以用来擦拭嘴、手以外，也可以在吐出骨头或水果核时，拿来遮住嘴。
（2）就餐完毕，餐巾应放在桌子上；若暂时离席，餐巾则要置于椅子上。
6、餐桌举止五个“不”
（1）不布菜，即让菜不布菜。在餐桌上可以把自己欣赏的或者有特色的菜肴向人推荐，但是不可为客人布菜。
（2）不劝酒，即祝酒不劝酒。如果碰上志同道合者可以一醉方休，但如果对方不饮酒，不要勉为其难，这是有教养者的基本表现。
（3）不出声，即吃东西不发出声音。在一些西方客人看来，吃东西发出声音是粗鲁而没有教养的表现。
（4）不乱吐。进了嘴的东西原则上是不应该当众再吐出来的，万不得已时，要用餐巾或者手掌加以遮掩，不可当众吐得桌上地上到处都是。
（5）不整理衣饰。任何一个有教养的人都不能当众宽衣解带、脱鞋或卷袖。
二、宴会桌次和席位的安排
（一）桌次安排：
1、较大规模的中式宴会的桌次是有讲究的。目前的中式宴会一般包括中餐宴会和中餐西吃宴会，多用较大的圆桌，桌上习惯放转台，一般设8—12个席位，也有的主桌设14—20个席位。桌次的安排以主桌位置为准，在摆设中，除了要考虑宴会厅的形状外，主要是把主桌放在面对正门，背向厅壁的显赫位置。
2、国际惯例：纵排里为上，横排右为上；近主桌为高，远为低，右为高，左为低的原则安排。
（二）席位安排：
1、我国传统习惯：面朝入口处的座位为主人座位；主人对面是副主人位置；主人的右边为主宾，左边为第二副主宾；其余按先右后左顺序依次类推。
2、国际习惯：主宾在主人右边，主宾夫人在主人的左边，男女应穿插安排。
三、宴会气氛的调节与控制
（一）色彩的运用：
尽量选用暖色系列，如红色、橙色、黄色等。暖色调可以增进人的食欲。
（二）灯光的调节：
以制造和烘托气氛。主要是通过通过明暗度的变化，或无色光源与有色光源的变幻来调动和调节进餐者的情绪，以烘托气氛。
（三）背景音乐的运用：
应以轻柔舒缓的抒情音乐为主。
（四）邀请文艺团体现场助兴：
也是调节宴会气氛的非常行之有效的方法。不仅可以提高宴会的档次，也使得宴会进行过程中始终保持一种热烈、欢快的气氛。

模拟练习：
1、在一间100m2的宴会厅中，设计桌次、席次的排列。（用图示）
2、假设与我校合作办学的澳大利亚西海岸职业技术学院的代表团一行6人，于4月30日到我校参观访问，次日我校将举行欢迎宴会（晚宴），其中有个成员是素食主义者，请根据代表团及当地酒店情况拟定宴请方案。可参照以下宴会组织的一般程序程序拟定。
宴会组织的一般程序
（一）宴会准备的礼仪：1、列出名单。2、确定时间。3、选好场所。4、订好菜谱。5、排定座次。
（二）宴会进行时的礼仪：1、引客入座。2、按时开席。3、致辞敬酒。4、介绍菜肴。5、祝酒献歌。6、亲切交谈。
（三）宴会结束时的礼仪：1、适时结束（90分钟左右，最多不超过二小时为宜）。2、依依话别。
3、出门送客。

第三节 参与宴请活动的礼仪要求

导入新课：作为旅游从业人员，不仅要掌握宴会的组织与安排方法，更基本的是要掌握出席各种宴会时应注意的礼仪要求。
一、接受邀请时注意事项
1、收到请柬时了解宴会的类型。
2、给予答复（法文字母R.S.V.P表示敬请回音；REGRETS ONLY表示不能出席时要答复；TO REMIND表示备忘），按照一般的礼节要求，回复邀请应在收到请柬后的第一天内作答；太迟被视为无无礼。
3、接受邀请后，没有特殊原因，不要随意变动；万一有特殊情况不能出席，应及时、有礼貌地向主人解释或道歉，切不可随意不参加。
4、准时到达：要按主人邀请的时间准时赴宴。稍早不失礼，而迟到是失礼的。通常身份高者可略迟到达，一般客人宜略早到达(一般略早一、二分钟）。
5、注意着装得体。
6、备好礼品：参加家庭宴会可备些礼品。
7、准备好名片：宴会是社交的重要途径，应备好名片准备与其他客人交流。
二、席上礼规：即5M中的举止。
1、弄清自己在宴会中的角色，并对号入座。
2、就座后注意举止，既要坐得端庄，又不要显得过于拘谨；椅子不要坐满，只坐2/3的位置，身体轻轻靠在椅背上；双手放于膝部，不得趴在桌沿上，也不宜弄小物件或做理头发等不雅的习惯性动作。
3、正确使用餐巾。放在膝盖上；餐中起身时把餐巾放在椅子上，而不是餐桌上；用餐完毕离席时放置餐桌上。
三、进餐时注意事项
1、进餐过程中动作要文雅，不要将胳膊肘放在餐桌上。
2、进餐时如不慎将餐具掉在地上，不必俯身去拾，服务员立刻过来拾起并重新为你换上干净的。不要向服务员道歉，重要的是不动声色，好像什么都不曾发生过一样，以免吸引周围人的注意。
3、用刀、叉割食物，动作不宜过大，否则会发出刺耳响声。刀、叉落地后，不可拣起再用，而应请侍者为自己换上一副。
3、不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服上，表示歉意后，递上手帕或餐巾。不必恐慌赔罪，这样反使对方难为情。
4、没有吃过的菜肴，或者食用方法独特的菜肴上席时，不知如何食用不要紧，慢一点动筷，等别人食用时你再依样而为，自然就学会了。
5、公众场合要讲究“吃相”。进餐吃东西时，尽量避免发生声响；喝汤应用汤匙，轻吸进去，细嚼慢咽，不要狼吞虎咽；骨头、鱼刺等不得直接吐到餐桌上，而应当放进骨盘里。
6、席间一般应关掉手机，或把手机调到振动状态。
7、不要面对其他客人张嘴剔牙，剔牙时应该用餐巾或纸巾遮住口，边走边剔牙是不雅观的动作。
四、席间祝酒注意事项
1、要事先准备好为何人、何事祝酒，何时祝酒等。以便做到心中有数，避免失礼。
2、碰杯时，方人和主宾先碰，人多时可同时举杯示意，不需逐一碰杯，祝酒时要注意不可交叉碰杯。
3、碰杯时在餐桌上不要将手伸得太长，如果主人致完祝酒辞需要碰杯，男士应当把自己的酒杯举得比女士的酒杯略低一些。
4、主人致祝酒辞时，应当放下筷子暂停进餐，更不要与其他人交谈或抽烟，耐心倾听才符合礼节规范。
五、席间谈话注意事项
1、男女主人应主动引出大家都感兴趣的话题，使宴会始终保持愉快的气氛。
2、不要只同几个熟人或一两个人谈话，也绝不可金口难开，枯坐一隅。宴会中不可哈哈大笑、窃窃私语，或大声招呼。
3、注意不要边吃食物边讲话，或边摆弄刀叉边讲话。想说话时，要等吃完了嘴里的食物再说。
六、宴会结束时注意事项
1、待绝大部分客人已停止进餐时，主人把餐巾放在桌上，或者从餐桌旁站起来，表明宴会到此为止的信号。只要看到这种信号，宾客即可把自己的餐巾放下，起身离席。
2、离开餐桌时，不要将座椅拉开就走，而应将椅子挪回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，尔后再把座椅放回餐桌旁。
3、一般情况下，贵宾是第一位告辞的人，客人在分手时要对主人的盛情款待表示感谢，如“谢谢您的款待”，“您真是太好客了” ，并向其他客人告别。不可吃完抹抹嘴巴就走。离席时让身份高者、年长者或女士先走。
七、当好主人，做好客人
人际交往活动中，作为主人在家里招待客人或作为客人到朋友、同事、同学家小聚，是经常性的事。那么，怎样才能使客人体会到你的热情好客、礼貌待人的诚意呢？
（一）当好主人
1、要热情。笑脸相迎，热情招呼。
2、客人入座后，要主动搭话、寒暄。
3、对待客人要谦和有礼。称呼客人要用尊称，尽量用征询和商讨的口气与客人谈话，应尽量回避容易引起客人尴尬、难堪、伤心、愤怒等方面的话题。
4、款待客人要有诚意。要适时为客人添茶、敬烟；如客人来访碰上吃饭的时候，要主动邀请客人一同进餐，在力所能及的条件下，尽力让客人感到自己受欢迎、被尊重。
5、创造轻松、愉快、和谐的气氛。
6、客人告别时，应主动相送，与客人话别，并祝客人返家路上平安，欢迎并诚恳邀请客人以后再来做客。
（二）做好客人：（见第3章第3节沟通与交流的礼节，及第10章涉外外礼仪）
1、事先应有约定。
2、选择恰当的时间。
3、注意仪表仪容。
4、进门要按门铃。
5、进入室内后的礼貌礼节：首先向拜见的人打招呼；注意言谈举止。
6、适时告辞与致谢。
小结：这节课主要是要掌握出席宴会的礼仪要求及注意事项，是本章的重点内容，同时也是旅游从业人员以后工作的重点，希望大家课后要利用平时赴宴的机会加以练习、掌握。

课后思考练习：出席中餐宴会应注意哪些礼仪规范？

课后教学效果自评:宴会的组织安排是旅游从业人员的工作重点，采用讲授法与项目教学法相结合，便于学生掌握，教学效果良好。