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《焙烤食品工艺学》教案1焙烤原料学
《焙烤食品工艺学》教案2面包制作工艺
《焙烤食品工艺学》教案3饼干制作工艺
《焙烤食品工艺学》教案4蛋糕制作工艺
《焙烤食品工艺学》教案5西点制作工艺
《焙烤食品工艺学》教案6糕点制作工艺
《焙烤食品工艺学》教案7月饼制作工艺
《焙烤食品工艺学》教案8焙烤食品安全卫生
模块一 焙烤原料学
第一节 面 粉
一、小麦的种类
白色硬质、软质小麦；红色硬质、软质小麦；混合硬质、软质小麦。
二、面粉的种类和等级标准
根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等。
根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉。
三、面粉的化学组成及加工性能
（一）水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；
标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；
低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
（二）蛋白质
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种蛋白含量很少。
麦胶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时具有良好的黏性和延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白是由17～20条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65％～70％，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。
面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强；无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。
（三）脂质
面粉中脂肪的含量很少，为1％～2％。面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂酯酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。这种面粉焙烤品质差，面团的延伸性降低，持气性减弱，面包体积小，易开裂，风味不佳。脂质引起的有害影响，可以用乙醚除去变质面粉中的脂肪酸和脂肪，再添加同样数量的新鲜面粉脂肪，面粉就可以恢复原有的烘焙品质。最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。
（四）水分
我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为(13.5±O.5)％，标准粉和普通粉的水分含量为(13.0土0.5) ％。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水以游离水和结合水两种状态存在，绝大部分呈游离水状态。面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。
（五）矿物质
面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一，如特一粉灰分含量<0.7％，特二粉灰分含量<0.85％，标准粉灰分含量<1.10％，普通粉灰分含量<1．40％。由于灰分本身对面粉的焙烤特性影响不大，且灰分中都是一些对人体有重要作用的矿质元素，随着人们营养意识的提高和对可食资源的充分利用，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要性。
（六）维生素
面粉中主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，为了弥补面粉中维生素的不足，常在面粉中添加一定量的维生素，以提高面粉的营养。
（七）酶
面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。淀粉酶和蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。
1、 淀粉酶
面粉中的淀粉酶主要是β淀粉酶和α-淀粉酶。β-淀粉酶的热稳定性较差，当加热到70~C活力减少50％，几分钟后即钝化，而α-淀粉酶在加热到70~C时仍能对淀粉起水解作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快，当温度超过95℃时，α-淀粉酶才钝化。
2、 蛋白酶
面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。
3、脂肪酶
面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。在面粉储藏期间，将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败。
4、植酸酶
植酸酶是一种能水解植酸的酯酶。植酸能整合二价金属离子，如Ca2+、Fe2+、Mg2+形成不溶性的植酸盐，阻止了二价金属离子在体内的吸收。植酸酶能将植酸水解成肌醇(一种维生素)和磷酸，从而提高了二价金属离子在体内的消化吸收率。
5、抗坏血酸氧化酶
面粉中的抗坏血酸氧化酶可催化抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸具有一定的氧化作用，可将面筋蛋白分子中的巯基(一SH)氧化成二硫键(一S—S一)，促进面筋网络结构的形成。面粉中较高含量的抗坏血酸氧化酶可缩短面团的调制时间。
四、面粉的工艺性能
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